Comment les boucheries près de chez vous sont-elles contrôlées ?

De la viande à même le sol, des carcasses livrées dans des camions sans frigo et sans crochets, des vitrines réfrigérées bricolées avec une bâche plastifiée… Ces images d’une boucherie du 18e arrondissement de Paris ont été prises par un collectif de riverains La Vie Dejean. Depuis, la mairie du quartier a affirmé qu’une boucherie avait été fermée.

Les établissements qui vendent des denrées d’origine animale comme les boucheries doivent effectuer une déclaration sanitaire obligatoire avant l’ouverture du commerce. Le dépôt de ce document permet ensuite aux inspecteurs de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) d’organiser les visites de contrôle sanitaire. La première se déroule dès l'ouverture du commerce. Si la première visite est prévue à l’avance, les suivantes peuvent être effectuées à l’improviste de façon régulière.

Des contrôles sanitaires réguliers

Les inspecteurs de la DDPP demandent notamment à consulter les fiches de réception des produits, les rapports d’analyses microbiologiques, les coordonnées des fournisseurs ou encore les documents attestant du nettoyage, de la dératisation et de la désinfection des lieux. Depuis 2017, chacun peut consulter les résultats et la date de ces contrôles sanitaires en ligne depuis la plateforme gouvernementale «Alim’confiance».

Les établissements sont classés selon quatre catégories. La note «très satisfaisant» est attribuée aux établissements conformes aux règles sanitaires en vigueur. La mention «satisfaisant» correspond aux commerces ayant fait l’objet d’un avertissement, c’est-à-dire un courrier de rappel à la réglementation. L’inspecteur peut décider de mettre en demeure l’établissement : il doit alors se conformer aux règles sanitaires avant un délai sous peine de sanction. Dans ce cas, il se voit attribuer l’annotation «A améliorer». Quand le commerce peut porter atteinte à la santé du client et que l’administration a décidé de fermer l’établissement, c’est la mention «À corriger de manière urgente» qui lui est attribuée. Les boucheries comme les autres commerces de bouche, peuvent choisir d’afficher la note attribuée par la DDPP sur leur devanture.

Des inspections dès l’abattage des animaux

Au total, 190 000 contrôles sont effectués chaque année, estime la direction générale de l’Alimentation, et ce, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire : la production, la transformation des produits, la distribution aux consommateurs et même l’export ou l’import des denrées alimentaires. La France compte 6 000 inspecteurs sanitaires. Le budget de la sécurité alimentaire est de 570 millions d’euros par an dont 38 millions sont dédiés à la délégation de contrôle.

En parallèle, les consommateurs peuvent eux aussi faire état d’un problème sanitaire. Pour cela, ils doivent saisir la répression des fraudes via le dispositif gouvernemental SignalConso. L’établissement dispose alors d’un délai pour rétablir la situation avant un contrôle de la DDPP.

En amont des contrôles sanitaires effectués en boucherie, dès l’abattoir, les animaux sont surveillés. Les 14 000 vétérinaires sanitaires habilités par l’Etat, inspectent les animaux avant et après l’abattage afin de s’assurer des bonnes conditions de manipulation et du respect des procédures.